질산칼륨
경고| 카테고리 | 보존료 / 발색제 |
| 일일 섭취량 | 0~3.7 mg/kg 체중/일 (질산이온 기준, JECFA·EFSA 공동 설정). 질산나트륨(E251)과 같은 ADI를 공유하며 두 물질의 합산 노출을 기준으로 평가한다. |
| 규제 현황 | 한국 식약처는 질산칼륨을 보존료로 허가하며, 가공육류·어육소시지 내 아질산이온 잔존량 70 mg/kg 이하 기준을 적용한다. EU는 E252로 허가하되 EFSA(2017) 재평가에서 전체 식이 노출 시 ADI 초과 가능성을 지적하였고, 미국 FDA도 가공육 사용을 허가하고 있다. |
| 다른 이름 | 질산칼륨, Potassium Nitrate, Potassium nitrate, KNO₃, E252 |
위험 사유
질산칼륨은 체내에서 질산나트륨과 동일한 경로(NO₃⁻ → NO₂⁻ → N-니트로사민)로 전환되며, 타액 내 세균에 의해 약 5%가 아질산염으로 환원된다. 특히 아토피·민감성 피부를 가진 어린이에서 잉여 아질산염이 메트헤모글로빈혈증을 유발할 수 있으며, 장기 고노출은 대장암·위암 위험 증가와 연관된다.
주로 포함된 제품
살라미·초리조 등 발효 가공육파르마 햄 등 건조 숙성육콘비프·훈제 소고기일부 수입 치즈염장 정어리·앤초비
대처법
- •성분표에서 'E252' 또는 '질산칼륨'이 표기된 발효 가공육은 1주일 1~2회 이하로 제한하는 것이 합리적이다.
- •비타민 C 풍부 식품(파프리카, 브로콜리)과 함께 섭취하면 위 내 니트로사민 형성을 억제하는 효과가 있다.
근거 출처
- IARC Monograph 114 (2015) — 가공육·질산염 섭취와 대장암 Group 2A 분류
- IARC (2015) Press Release 240 — 가공육 Group 1 발암물질 분류, 매일 50g당 대장암 위험 18% 증가