질산나트륨
경고| 카테고리 | 보존료 / 발색제 |
| 일일 섭취량 | 0~3.7 mg/kg 체중/일 (질산이온 기준, JECFA 2002·EFSA 2017 공동 설정). 식품첨가물로만 기여하는 노출은 ADI의 5% 미만이지만, 자연 유래 질산염까지 합산하면 모든 연령대에서 ADI를 초과할 수 있음. |
| 규제 현황 | 한국 식약처는 가공육·어육소시지 등에 아질산나트륨과 함께 사용을 허가하며, 아질산이온 잔존량 기준을 70 mg/kg 이하로 제한한다. EU·미국·WHO JECFA 모두 ADI 3.7 mg/kg를 준수하는 수준에서 가공육 사용을 허가하되, EFSA(2017)는 전체 식이 노출이 ADI를 초과한다고 경고하였다. |
| 다른 이름 | 질산나트륨, Sodium Nitrate, Sodium nitrate, NaNO₃, E251 |
위험 사유
체내에서 질산염(NO₃⁻) → 아질산염(NO₂⁻) → N-니트로사민 경로로 전환되며, 특히 고온 조리(직화·튀김) 시 2급 아민과 반응해 발암성 N-니트로사민이 생성된다. IARC는 아질산염 함유 가공육을 그룹 1 발암물질로 분류하였고, NutriNet-Santé 코호트(2022)는 첨가물 유래 질산염 고섭취군에서 유방암 위험 증가를 보고하였다.
주로 포함된 제품
햄·소시지·베이컨 등 가공육훈제연어·명란 등 가공어류발효 소시지(살라미·초리조)염장 치즈
대처법
- •가공육 섭취 시 비타민 C(아스코르브산)를 함께 섭취하면 위 내 니트로사민 생성을 억제하는 효과가 있다.
- •직화구이·고온 조리보다 저온 조리를 선택하면 니트로사민 생성을 줄일 수 있다.
- •성분표에서 '질산나트륨' 또는 'E251'이 표기된 제품은 주 3회 이내로 제한하는 것이 권장된다.
근거 출처
- IARC (2010) Monograph 94 — 체내 질산염-아질산염-N-니트로소 화합물 변환 경로 분석